首先引出一個(gè)話題“蔬菜超市好做嗎”，下面針對(duì)蔬菜超市和超市生鮮蔬菜做一個(gè)可行性報(bào)告。
蔬菜超市和超市蔬菜經(jīng)營有著很大的相同點(diǎn)，因?yàn)閮烧叨加泄餐母偁帉?duì)手，也是最大競爭對(duì)手拿就是是菜市場，所以在經(jīng)營上絕大部分都是想通的。
毋容質(zhì)疑，超市生鮮經(jīng)營是超市功能配置中不可或缺的組成部分，有的學(xué)者甚至提出，生鮮食品是驅(qū)動(dòng)整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是商場集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因素，社區(qū)型超級(jí)市場的成敗完全取決于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。同時(shí)，蔬菜、水果在整個(gè)生鮮部是個(gè)極其重要的部門，蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須消費(fèi)的食品，因此蔬菜、水果等的質(zhì)量和價(jià)格，成為生鮮經(jīng)營商品質(zhì)量、價(jià)格以及形象最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮；肉類、海鮮帶動(dòng)面包和熟食?？梢娛吖?jīng)營在整個(gè)生鮮經(jīng)營中的龍頭帶動(dòng)作用。
生鮮部門是超市中最具特色的部門，同時(shí)營運(yùn)的特點(diǎn)也是難度最大、跨度最廣、專業(yè)性最強(qiáng)，而在生鮮品經(jīng)營中難度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易喪失，保鮮不好易影響賣相與鮮食的效果，甚至腐爛變質(zhì)，以及現(xiàn)階段蔬菜儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工條件的落后與流通方式的不配套，使得現(xiàn)在超市蔬菜經(jīng)營存在著很大的困境。
問題與困境分析首先要確定主要競爭對(duì)手，確立參考系，找出不可避免的損失因素與可以避免的人為因素。單純從蔬菜經(jīng)營的角度來講，超市蔬菜經(jīng)營最直接、最根本主要競爭對(duì)手是農(nóng)貿(mào)市場、早市以及馬路商販。果蔬產(chǎn)品不同于服裝、家電等其他耐消費(fèi)品，顧客會(huì)多跑幾家超市，好貨比三家。每個(gè)生鮮超市都有自己的服務(wù)半徑，為了采購的便利性，顧客一般都會(huì)就近購買。因此，由于服務(wù)半徑的影響，同行不是主要競爭對(duì)手，其他超市并構(gòu)不成太大競爭。
可以說，與主要競爭對(duì)手相比，超市蔬菜經(jīng)營面臨的主要問題與困境是：鮮度控制不好與過大的物損。新鮮度是鮮銷蔬菜的生命和價(jià)值所在，消費(fèi)者在購買蔬菜時(shí)，質(zhì)量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，在同樣的采購成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價(jià)格。但由于蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕磕碰，難儲(chǔ)存，極易腐爛變質(zhì)。因此，在銷售過程中會(huì)有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產(chǎn)品的物化性能帶來的必然損失。但是，由于管理水平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素是改進(jìn)經(jīng)營狀況中需要控制的重點(diǎn)，需要認(rèn)真分析出現(xiàn)這些問題與產(chǎn)生差距的原因。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，歸納起來主要有下面幾點(diǎn)：
1、管理上的原因。由于蔬菜類商品的產(chǎn)品化程度低，以及其本身怕磕碰、易變質(zhì)、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標(biāo)核算等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細(xì)化程度，會(huì)對(duì)蔬菜的鮮度保持與物耗控制產(chǎn)生很大的差異。其中的重點(diǎn)是責(zé)任心管理，不可能要求蔬菜經(jīng)營各個(gè)環(huán)節(jié)的人員做到小商販那樣的責(zé)任程度，關(guān)鍵是如何最大可能的用指標(biāo)核算、物質(zhì)獎(jiǎng)懲、規(guī)范流程來提高各個(gè)環(huán)節(jié)所有人員的責(zé)任心與積極性。
2、銷售方式。銷售方式涉及到蔬菜商品的設(shè)施、燈光、擺放、保鮮，以及供應(yīng)商合作方式、定價(jià)原則、折扣等各個(gè)方面。
3、采購。貨物采購的方式與質(zhì)量的好壞，會(huì)直接影響到銷售?，F(xiàn)在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發(fā)市場，不管是超市的自采還是供應(yīng)商供貨。不同于工業(yè)產(chǎn)品，蔬菜類商品的分級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，描述起來非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規(guī)格統(tǒng)一，所以采購與銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量對(duì)接，性價(jià)比的核算就顯得尤為重要。
以上幾點(diǎn)，往往是超市蔬菜經(jīng)營管理者注意最多的因素，但筆者認(rèn)為卻不是產(chǎn)生上述問題的主要原因，也不是從根本上解決鮮度與物損問題的最有效途徑。因?yàn)閱渭儚母偁帉?duì)手的角度考慮，上述幾個(gè)方面無論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與物損，還需要從下述幾個(gè)方面認(rèn)真應(yīng)對(duì)：
4、二次包裝與配送。為了便于管理與降低成本，現(xiàn)在規(guī)模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職能有（針對(duì)蔬菜類）：統(tǒng)一采購，依靠規(guī)模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對(duì)采購的蔬菜進(jìn)行初步分級(jí)與加工；蔬菜的臨時(shí)保鮮儲(chǔ)存；根據(jù)各個(gè)門店的需求將蔬菜配送到各個(gè)門店等?？梢哉f，生鮮配送中心的設(shè)立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝與二次配送的時(shí)候，卻不可避免的出現(xiàn)了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的過程中，對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是筆者認(rèn)為對(duì)大部分蔬菜分包，包裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。
包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實(shí)蔬菜本身就是鮮銷產(chǎn)品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個(gè)好辦法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時(shí)把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個(gè)明證。另外，消費(fèi)者在采購產(chǎn)品的時(shí)候，都有一種主動(dòng)挑揀的欲望，你把產(chǎn)品都給他捆好了，讓他被動(dòng)去消費(fèi)，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經(jīng)驗(yàn)的人都知道，對(duì)于大堆頭的隨意挑揀促銷產(chǎn)品，場面非常的火暴，價(jià)格是一個(gè)方面，隨意挑揀的心理因素也是一個(gè)原因。歸根結(jié)底，采取這種包裝方式主要的原因還是對(duì)自己的產(chǎn)品質(zhì)量與管理水平?jīng)]有信心，產(chǎn)品如果比較統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)，看上去都很新鮮，銷售人員的責(zé)任心再強(qiáng)一點(diǎn)，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選？
同時(shí)，二次包裝對(duì)蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運(yùn)輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包裝的過程中，又會(huì)出現(xiàn)二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運(yùn)輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會(huì)有輕微的壓痕，這是必然的，當(dāng)在第二次包裝時(shí)，瓜與瓜之間的接觸面必然發(fā)生了變化，不可避免的又會(huì)出現(xiàn)第二次壓痕。更糟糕的是，當(dāng)進(jìn)行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會(huì)緊密，會(huì)比較蓬松，而蔬菜運(yùn)輸時(shí)最怕的就是裝箱不緊實(shí)，這樣在運(yùn)輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農(nóng)貿(mào)市場商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱，象呵護(hù)嬰兒那樣的保護(hù)蔬菜，這也是黃瓜可以保持頂花帶刺的很重要的一個(gè)方面。
另外一個(gè)方面，二次包裹保鮮膜必然會(huì)增加成本，從這個(gè)角度來講，二次包裝是得不償失。
5、偏重設(shè)施建設(shè)，忽略了與上游蔬菜供應(yīng)環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系與協(xié)作。連鎖超市的蔬菜經(jīng)營管理
，一般都會(huì)比較關(guān)注面對(duì)顧客銷售的蔬菜經(jīng)營形式，包括經(jīng)營品種項(xiàng)目、賣場布局、設(shè)備配置等。在蔬菜經(jīng)營管理流程設(shè)計(jì)時(shí)也會(huì)更多考慮蔬菜加工和經(jīng)營過程本身，而對(duì)蔬菜供應(yīng)上游的采購環(huán)節(jié)、來源和物流配送的影響卻疏于認(rèn)真考察與應(yīng)對(duì)，實(shí)際上蔬菜流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對(duì)超市蔬菜經(jīng)營的影響非常之大。
對(duì)于生鮮產(chǎn)品來講，商品的產(chǎn)品化程度越高，管理的難度越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產(chǎn)品在進(jìn)入流通與銷售之前已經(jīng)最大限度地標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品化了，超市蔬菜經(jīng)營者就會(huì)大大減少為蔬菜產(chǎn)品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾。這就需要現(xiàn)在的超市經(jīng)營管理者，要重視與加強(qiáng)與上游的蔬菜供應(yīng)商的協(xié)作，借鑒供應(yīng)鏈管理思想與零庫存思想，把蔬菜的產(chǎn)品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發(fā)展，真正的與供應(yīng)商形成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，而非單純的競價(jià)打壓政策。傳統(tǒng)的購買運(yùn)作與現(xiàn)代采購戰(zhàn)略在觀點(diǎn)上的差異可以集中歸納為致力于所有權(quán)總成本最低而不是購買價(jià)格。盡管生鮮商品的購買價(jià)格仍然具有相當(dāng)重要的意義，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業(yè)還應(yīng)該考慮蔬菜的二次配送、成本核算等服務(wù)成本和產(chǎn)品壽命周期成本。產(chǎn)品周期壽命成本對(duì)生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發(fā)市場進(jìn)貨，和競爭對(duì)手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進(jìn)貨，就可以節(jié)省1-2天的貨物周轉(zhuǎn)期，這1-2天的時(shí)間對(duì)蔬菜的保鮮是非常關(guān)鍵的，這樣，就具備了比競爭對(duì)手更大的優(yōu)勢(shì)。
6、價(jià)格虛高，依靠高價(jià)格彌補(bǔ)管理與供應(yīng)鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場無法比擬的，這本來是超市經(jīng)營很大的優(yōu)勢(shì)所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優(yōu)勢(shì)，在經(jīng)營上基本走入了一個(gè)怪圈。由于場地設(shè)施分?jǐn)偝杀九c管理成本的影響，在還沒有把顧客群體從農(nóng)貿(mào)市場爭取過來，銷量還沒有上去的前提下，可以說，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價(jià)格定位都在高端上：超市的環(huán)境好，干凈衛(wèi)生，所以蔬菜的價(jià)格理應(yīng)就高一點(diǎn)，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會(huì)趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個(gè)階段內(nèi)有一個(gè)明顯的上升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時(shí)的銷售出去，必然會(huì)不新鮮，越不新鮮越?jīng)]人買。同時(shí)，銷量小，平均銷售成本必然會(huì)居高不下，更需要用高菜價(jià)來維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現(xiàn)了天價(jià)的無公害與綠色、有機(jī)蔬菜，試問：無公害與綠色、有機(jī)蔬菜的生產(chǎn)種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會(huì)造成惡性循環(huán)，把好的經(jīng)營項(xiàng)目變成了雞肋。其實(shí)，大家都應(yīng)該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數(shù)量做上去，即使價(jià)格和農(nóng)貿(mào)市場持平，蔬菜經(jīng)營的利潤率也是非?？陀^的。
